'Mpille salentine

Oggi vi porto di nuovo nel Salento con questo pane tipico, la 'mpilla. Questo è il nome che assume nei comuni di Sannicola o Chiesanuova (dove si tiene annualmente la tipica sagra), mentre a Lecce questi soffici panini profumati di ortaggi di stagione vengono chiamati "pizzi" e non contengono nell'impasto le zucchine.

Anticamente le 'mpille venivano realizzate con gli avanzi della panificazione e, a differenza delle forme di grano duro e delle friselle di più lunga conservazione, veniva prodotto per il consumo immediato.
Di recente la 'mpilla è stata riconosciuta "Prodotto agricolo tradizionale" da parte del Ministero delle Politiche Agricole.

Devo ringraziare per questa ricetta il mio amico Michele, io ne avevo una che prevedeva l'uso di verdure crude, mentre in questa versione vengono in parte soffritte e insaporite in olio e aglio; in questo modo il risultato è molto più ricco.
Come spesso accade per i piatti tradizionali, ogni paese e ogni famiglia ha la sua versione, per esempio  nella zona di Lecce esiste un altro tipo di focaccina, la "piscialetta" che le massaie preparavano sempre con i residui dell'impasto del pane, aggiungendo però solo pomodoro e cipolle. Sono tutte una delizia, e c'è davvero da svenire per il profumo, se si passa davanti a un forno mentre vengono cotte queste meraviglie!

Naturalmente, il sapore delle 'mpille cotte nel forno a legna è stupendo... ma quando si è lontano dal Salento, si possono degnamente sostituire con quelle fatte in casa!
Ed ecco qui la ricetta.

Ingredienti (per una ventina di pezzi)
800 g farina di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina 00 (io ho usato la manitoba)
1 panetto li lievito di birra
200 cc di olio extravergine
2 cucchiai di sale grosso
10 zucchine
5 cipolle grosse
500 g di pomodori

Come si preparano
Sminuzzare le verdure grossolanamente e metterne metà in salamoia dentro ad una scolapasta per farle spurgare per qualche ora (anche tutta la notte).
Fare un soffritto con l'altra metà aggiungendo due/tre peperoncini e uno spicchio d'aglio.
 Lasciare raffreddare. Fare il pane con tutti gli ingredienti eccetto le verdure e lasciarlo abbastanza duro (vengono più alte e in ogni caso l'impasto verrà ammorbidito quando si aggiungono le verdure. Io l'ho tenuto forse un po' troppo morbido, infatti come si vede in foto mi son venute un po' bassine).
Per impastare, ho utilizzato un po' dell'acqua di vegetazione colata dalle verdure crude, aiuta a dare il colore rosso, specie se utilizzerete dei bei pomodori maturi e polposi).
Quando il pane è lievitato (ca. 3 ore) aggiungere prima lo sfritto e poi la verdura spurgata con l'aggiunta di una 50ina di olive nere snocciolate.
Mischiare bene, formare le mpille e passarle nella farina di grano duro prima di disporle in una teglia oleata (in dialetto salentino detta "stanatu"). Infornare alla temperatura massima del forno per 35/40 minuti.

La ricetta non lo prevede ma io ho fatto lievitare una seconda volta per circa un'ora dopo averle disposte nella placca del forno.