Risotto al vino rosso con pasta di salsiccia, ribes nero e cacioricotta del Salento

 

Oggi ho da proporvi una ricettina che si è rivelata davvero sfiziosa! Quando ho letto il tema del contest "Un risotto che sa di bosco" (qui i dettagli) indetto il mese scorso dalla Rigoni di Asiago ho subito colto al volo la sfida per la ricerca di un abbinamento con una qualsiasi confettura della linea Fiordifrutta (tra l'altro la mia preferita, perché bio e priva di zuccheri aggiunti). Avevo già provato vari gusti ma ultimamente sono andata in fissa con il ribes nero, un gusto davvero delizioso e con tante piccole bacche intere, una goduria.

La scelta della carne di maiale con i frutti di bosco è abbastanza scontata e non ho voluto azzardare eccessivamente perché già avevo in mente il mio terzo sapore, che ritenevo un po' complicato (col senno di poi, a torto) da inserire in un equilibrio agrodolce.

Si tratta del cacioricotta salentino... di certo qualche giovane chef avrà sperimentato nuovi accostamenti per questo prodotto tipico della mia zona di origine ma credo si tratti di esperimenti rari (sono più che felice di essere smentita, se avete ricette particolari da passarmi, inseritele pure nei commenti)... nella maggior parte dei casi questo formaggio viene però utilizzato per preparazioni ultra-tradizionali e sceglierlo per un risotto mi è sembrata una sfida nella sfida. Effettivamente, si tratta di un formaggio abbastanza cremoso e delicato se non eccessivamente stagionato e, alla fine, si è rivelato ottimo per spezzare sia il dolce del ribes sia il sapore intenso della pasta di salsiccia.

Ma ora bando alle ciance, ed ecco gli ingredienti usati (per due porzioni)

• 160g di riso carnaroli
• 140g di pasta di salsiccia
• 1/2 cipolla bianca piccola
• brodo di carne
• 1 bicchiere di vino rosso
• burro e olio
• Fiordifrutta Ribes nero
• cacioricotta salentino (sostituibile con ricotta salata siciliana di fresca stagionatura)
• pepe nero

Far appassire la cipolla in burro e olio, quando è diventata trasparente aggiungere la pasta di salsiccia (oppure salsiccia di maiale privata della pelle) e farla rosolare, sgranandola bene con i rebbi di una forchetta, se necessario.

Quando la salsiccia sarà ben rosolata, aggiungere metà del vino e farlo evaporare completamente prima di versare il riso e farlo tostare a fuoco vivace. Aggiungere ora il restante vino e continuare a mescolare finché non sarà evaporato.

A questo punto, cuocere come un normale risotto, aggiungendo brodo a mano a mano che viene assorbito. Attenzione alla salatura, in quanto la pasta di salsiccia è abbastanza saporita. Specialmente se il brodo è abbastanza ristretto, conviene allungarlo un po' prima di procedere oppure tenere da parte dell'acqua tiepida da aggiungere al riso nel caso in cui sia necessario stemperare il sapore.

A cottura ultimata e a fuoco spento, mantecare con due cucchiai di cacioricotta grattugiato e aggiungere del pepe nero macinato al momento e un paio di cucchiaini da tè di Fiordifrutta al ribes nero. Per la quantità di confettura, aggiungerla poco alla volta in modo da regolare il sapore in base al proprio gusto. Tenete conto anche del mezzo cucchiaino aggiunto in cima al piatto se doveste decidere, come nel mio caso, di servire il risotto "in forma" aiutandovi con un coppapasta rotondo. Infine, aggiungere al piatto delle scaglie di cacioricotta ottenute con la mandolina o un semplice pelapatate.