martedì 9 luglio 2013

Pollo tandoori in versione furba e completa


Il mercato di piazza Vittorio è tra i miei preferiti, a Roma. Mi allontano dalla stazione Termini per dirigermi verso la mia adorata meta e dopo poche centinaia di metri già sono lì che cammino con il naso per aria, inebriandomi dei profumi speziati che provengono da botteghe e ristoranti. E quando arrivo lì, ovviamente, faccio incetta di spezie di ogni tipo. Questa volta ho voluto provare il mix tandoori, che serve per preparare carne o pesce con una delle ricette più famose della regione del Punjab.


E qui devo aggiungere una piccola precisazione, perché in ogni libro di cucina indiana che si rispetti (e io ne ho diversi) viene subito messo in chiaro che il nome che viene dato ai mix di spezie (come il curry, il garam masala, lo stesso tandoori mix) è semplicemente un nome convenzionale perché - come accade anche per tanti piatti della nostra tradizione regionale - ogni famiglia ha la sua ricetta, spesso tramandata come cosa segretissima di generazione in generazione. E ovviamente, anche i libri in questione forniscono la propria versione di ogni mix.

Per questo motivo ero sempre stata un po' restia a comprare il mix tandoori, anche perché volevo cimentarmi nella preparazione da zero. Durante la mia ultima peregrinazione a piazza Vittorio, circondata da tutti quei profumi di spezie e cibo e avendo poco tempo da dedicare alla preparazione di un qualsiasi piatto indiano, alla fine ho deciso di fare questo tentativo e devo dire che il risultato mi ha sorpresa assai.

Un banco di spezie al mercato di piazza Vittorio... e continuava di lato, eh!

È inutile precisare che la mia conoscenza del cibo indiano si basa solo su quello che ho assaggiato nei ristoranti della Capitale, ahimé... non mi sono mai spinta così lontano nel corso dei miei viaggi! Però devo ammettere che il mix di spezie ha dato vita a un piatto molto simile al pollo tandoori del ristorante.

Il nome "tandoori" fa riferimento al metodo di cottura, anzi allo strumento utilizzato: un fornetto d'argilla alimentato a legna o carbone, utilizzato anche per la cottura di vari tipi di pane, come il naan o il chapati. Altra caratteristica delle ricette in stile tandoori è la marinatura con yogurt bianco che permette di mantenere morbide le carni durante la cottura. Ovviamente, nelle nostre case saremo costretti ad accontentarci del normale forno a gas o elettrico.

Ed ora, se avete voglia di sapori indiani e poco tempo a disposizione, questa è appunto la "versione furba" del pollo tandoori cui fa riferimento il titolo.

Ingredienti
  • Pollo disossato e spellato, ridotto in cubetti (circa 120 g a persona) (*)
  • Yogurt bianco (sufficiente a marinare il pollo avvolgendo bene i pezzi, per una porzione abbondante ne ho usato poco meno di mezzo vasetto)
  • Mix tandoori (2-3 cucchiai rasi, vi regolerete dal colore della marinata che dev'essere abbastanza intenso)
  • Insalata verde e cipolla rossa per servire

Procedimento

  1. Dopo avere preparato e tagliato il pollo, lasciarlo marinare per un paio d'ore o più nello yogurt con il mix di spezie.
  2. Accendere il forno a 230°.
  3. Prelevare i pezzi di pollo dalla ciotola, conservando lo yogurt della marinatura.
  4. Disporre il pollo in una teglia e infornare, dopo averlo spennellato con un po' di liquido di marinatura, conservandone un po' per la parte finale della cottura. (**)
  5. Quando il pollo sarà cotto (circa 10-20 minuti, a seconda della grandezza dei pezzi) spennellare con un po' del liquido di marinatura per mantenere l'umidità.
  6. Spegnere il forno e lasciare il pollo al suo interno, con lo sportello chiuso, per 5-10 minuti o finché il liquido aggiunto a fine cottura non si sarà asciugato bene senza seccarsi, lasciando il pollo di un bel colore acceso come nella foto.
  7. Servire con lattuga e cipolla rossa affettata sottilmente.

(*) Nota: malgrado io - notoriamente pigra - preferisca la versione a pezzi piccoli e disossati, il pollo può anche essere suddiviso nei pezzi tradizionali: coscia, sovracoscia, ecc., lasciando l'osso durante la cottura. In questo caso, è opportuno praticare un paio di tagli in diagonale su ogni pezzo, in modo da facilitare la cottura e permettere di insaporire bene i vari pezzi con la marinata.

(**) Nota: a questo punto, alcune ricette prevedono di irrorare il pollo con ghee (burro chiarificato) fuso, per mantenere le carni ancora più morbide. Io ho omesso questo passaggio per evitare di aggiungere grassi e mantenere la ricetta più leggera, anche perché il mio pollo era in pezzi molto piccoli e si è cotto velocemente, senza inaridirsi troppo.

Ora, se avete voglia di continuare a leggere, vi trascrivo di seguito la versione completa del tandoori mix, almeno di una delle ricette che ho trovato. Non l'ho ancora provata e aggiornerò il post non appena (o semmai) ci proverò, tuttavia proviene dal Madhur Jaffrey, l'autrice di uno dei miei libri di cucina indiana, una vera e propria guru della cucina di questo Paese, praticamente la Nigella della cucina etnica!

Ecco le sue dosi per la marinata (per 4 persone).

Ingredienti secchi
  • 1 cucchiaio e 1/2 di semi di cumino
  • 1 cucchiaio e 1/2 di pepe nero in grani
  • I semi di 3 baccelli di cardamomo nero
  • I semi di 1 cucchiaio di baccelli di cardamomo verde
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano

Ingredienti freschi
  • 3 peperoncini verdi freschi, tritati grossolanamente
  • 2 spicchi d'aglio, pelati e tritati grossolanamente
  • 4 cm di zenzero fresco, pelato e tritato grossolanamente
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • 1 cucchiaio di peperoncino Kashmiri in polvere (o paprika forte)
  • 2 cucchiai di crema di latte (o yogurt "corposo" tipo yogurt greco - NdR: questa è una mia aggiunta, perché l'ho sempre mangiato con lo yogurt e mai con la panna, sarà un'anglicizzazione del tandoori?)

Fonte: Madhur Jaffrey's Flavours of India - BBC Books (1995)

Ridurre in polvere le spezie secche con un macinino da caffè. Nel robot da cucina miscelare gli ingredienti freschi e 120 ml d'acqua fino ad ottenere una pasta. Aggiungere le spezie secche tritate e mescolare. Trasferire in una ciotola che possa contenere il pollo e lasciare marinare.

Un'ulteriore ricetta che ho trovato aggiunge 2 gocce di colorante rosso e usa il garam masala, che invece non è presente in questa ricetta. Come dicevo, ognuno dice la sua e io? Beh, prima o poi le proverò entrambe ma - a costo di risultare eretica - posso sicuramente ribadire che il mix già pronto mi ha soddisfatta e mi ha consentito di realizzare con semplicità uno dei piatti indiani che più amo.

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4 commenti:

  1. Bravissima, Stefania! Io non l'ho mai cucinato né mangiato... strano ma vero! Devo assolutamente rimediare... e la prossima volta, a Roma, mi fiondo al mercato di Piazza Vittorio... me ne ricorderò ;) Un abbraccio e complimenti, buona serata :) :**

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    1. Grazie Vale!!! :) A piazza Vittorio ci voglio venire assolutamente insieme a te, io non perdo mai occasione per andarci e figurati se non approfitto di una compagnia così piacevole! Un bacione, cara!

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  2. Stefi.. ma com'è possibile che non ero ancora iscritta al tuo blog??? ma sono proprio una stordita...
    da mesi che chattiamo (ti adoro e ti stimo assai!!) e solo ora vedo che il tuo blog non era un altro ma questo (no comment!!).
    ti metto subito tra i preferiti nella mia blogroll personale e ti faccio i complimenti! sono venuta qui dalla tua ricetta che AMO! come dici tu, verisismo, il curry è solo l'indicazione del mix.. non esiste un vero e proprio ingrediente o esatta miscela.
    non sapevo invece del nome "tandoori".
    ma quante ne sia? bravissima davvero-
    una certezza la so, che questo pollo è fantastico, un abbraccio!
    Vaty

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    Risposte
    1. Vaty, le tue dolcissime parole mi fanno felice, sai? Grazie per i complimenti e per la visita, cara! La stima e l'affetto sono reciproci, spero di rivederti presto cara!

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