venerdì 20 settembre 2013

Ravioli di ceci neri di Pomarico con melanzane rosse di Rotonda al ragù di gallinella

Sapete quanto sia grande la mia curiosità quando si tratta di provare prodotti che non conosco, per questo sono stata molto contenta di partecipare al contest IoChef, indetto dall'Unione Regionale Cuochi Lucani con la collaborazione del blog Scatti Golosi.

Grazie a questa opportunità, ho potuto assaggiare diversi prodotti lucani, tra cui la particolarissima melanzana rossa di Rotonda, dal gusto più delicato rispetto alle melanzane viola che conosciamo, e dal retrogusto piacevolmente amarognolo.
Il tema del contest riguardava l'abbinamento tra uno dei prodotti ricevuti in assaggio e uno o più pesci tra quelli su cui sarà incentrato il 27° Convegno dell'Unione Cuochi Lucani, che avrà come tema le specie lucane e la pesca sostenibile.
Questi i prodotti che ho avuto il piacere di assaggiare:

Pane di Matera IGP
Olio extravergine di oliva Majatica
Cacioricotta lucano
Fagioli di Sarconi IGP
Melanzana rossa di Rotonda DOP
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP
Peperoni secchi di Senise IGP
Ceci neri di Pomarico
Pomodoro secco "Ciettaicale" di Tolve
Ficotto di Pisticci



Tornando alla ricetta, l'abbinamento con il pesce è stata per me la parte più difficile perché, malgrado le mie origini salentine, mi cimento abbastanza di rado con il pesce. Alla fine, dopo alcuni tentativi e assaggi, mi è venuto in mente di provare a trasformare i ceci neri di Pomarico in farina. Avevo già pasticciato con la farina di ceci (qui e qui, e anche qui) e mi incuriosiva vedere come avrebbe interagito il colore particolarissimo di questi ceci una volta macinato e mescolato con gli altri ingredienti.
Il risultato è stato un impasto molto particolare, punteggiato di nero, e con una buona tenuta alla cottura.
Trascrivo di seguito la ricetta*.
(*Nota: gli ingredienti per i ravioli sono per un uovo di pasta, non potevo impastarne di meno! Con questa quantità si ottengono 18-20 ravioli grandi, dipende sempre dallo stampo che userete e dalla quantità di ripieno che inserirete in ogni raviolo. La dose per il ragù invece è per 2-3 persone)

Per la pasta
  • 60 g di farina di semola rimacinata
  • 40 g di farina di ceci neri di Pomarico
  • 1 uovo
  • 1 filo d'olio extravergine

Per il ripieno
  • 3 melanzane rosse di Rotonda DOP medie
  • 1 patata bollita (140 g circa)
  • 1/2 cipolla piccola
  • 2-3 peperoni secchi di Senise DOP
  • 5-6 foglie di basilico
  • olio extravergine di oliva Majatica
  • sale
  • pepe

Per il ragù
  • 600 g di gallinella (peso lordo)
  • 4-5 pomodorini oblunghi
  • olio extravergine
  • 1 spicchio d'aglio

Per decorare: 10-15 foglie di basilico tritate finemente ed emulsionate con olio extravergine di oliva Majatica






Procedimento
  1. Preparare il ripieno: mettere a bollire la patata.
  2. Tagliare le melanzane a dadini di 5-6 mm,
  3. In una padella, imbiondire la cipolla con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungere le melanzane. Farle stufare a fuoco basso finché non saranno morbide. Lasciare intiepidire
  4. Pelare la patata e schiacciarla grossolanamente con una forchetta in una ciotola. Aggiungere le melanzane, regolare di sale, unire il basilico e i peperoni di Senise spezzettati e poco pepe nero macinato al momento.
  5. Nel frattempo preparare la pasta. La farina di ceci si ottiene con un buon robot da cucina potente. Mescolare le due farine e farne una fontana, mettere al centro l'uovo e un filo d'olio e impastare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciare riposare in frigo per una mezz'ora.
  6. Preparare il ragù: sfilettare il pesce (nel mio caso ho chiesto aiuto al pescivendolo), spinarlo e tagliarlo a piccoli cubetti.
  7. In una padella, far imbiondire uno spicchio d'aglio con 3-4 cucchiai di olio extravergine.
  8. Eliminare l'aglio e aggiungere i pomodorini, privati dei semi e tagliati in piccoli cubetti.
  9. Quando l'acqua di vegetazione dei pomodori si sarà asciugata, aggiungere i dadini di pesce e far cuocere per qualche minuto.
  10. Preparare
  11. Mettere a bollire l'acqua per la pasta.
  12. Cuocere i ravioli e servire dopo aver versato o spennellato sul piatto un fondo di emulsione di basilico e olio.
  13. A piacere, aggiungere un filino d'olio extravergine di oliva Majatica a crudo.





Con questa ricetta partecipo al concorso IoChef 
organizzato dal blog Scattigolosi e dal Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)


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7 commenti:

  1. E naturalmente un'altra prelibatezza anche qui. Stavo dicendo tra me e me "menomale che non faccio parte della giuria, sarei stata verament in crisi, perché vi avrei premiati tutti, dal primo all'ultimo! Lo aggiungo che anche da te ho visto qualcosa di straordinario???

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  2. Concordo con Elly!! La tua proposta e' interessantissima !!

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  3. Certo povera giuria! Qui si va sul pesante: cucina raffinata e piena di sapore!

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  4. proprio niente male...un abbraccio SILVIA

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